Was passt zu Spätzli?

Käsespätzli (in der Schweiz oft Käseschmarrn genannt) ist das bekannteste und beliebteste Spätzli-Gericht der Schweiz — und wahrscheinlich das aromatischste Käsegericht der gesamten deutschsprachigen Küche. Das Schweizer Käseangebot bringt dabei eine Qualität mit, die das Gericht auf ein völlig anderes Niveau hebt als das deutsche Pendant.

Appenzeller Käse: der charakteristischste Schweizer Käse für Spätzli — sein kräftiger, würziger Geschmack durch die Kräuter-Sud-Reifung ist unvergleichlich. In Lagen mit den Spätzli geschichtet und geschmolzen. Gruyère (Greyerzer): der eleganteste und cremigste Schweizer Käse — schmilzt besonders schön und gibt dem Gericht eine nussige Tiefe. Emmentaler: milder und sehr gut schmelzend — ideal als Mischkäse zusammen mit Appenzeller. Raclette-Käse: besonders cremig im Geschmack wenn geschmolzen — in Scheiben zwischen die Spätzli geschichtet und im Ofen überbacken. Röstzwiebeln: fein geschnittene Zwiebeln in reichlich Butter oder Butterschmalz goldbraun und knusprig gebraten — über das fertige Käsespätzli gegeben. Sie bringen Süße, Crunch und karamellisiertes Aroma. Als Beilage dazu: immer ein frischer grüner Salat oder Gurkensalat.

Zürcher Geschnetzeltes (Züri-Gschnätzlets) mit Rösti oder Spätzli ist in der Schweiz das bekannteste Restaurantgericht — international das Aushängeschild der Schweizer Küche. Zarte Kalbsstreifen in einer Sahme-Champignon-Weißwein-Sauce, serviert auf butterigen Spätzli, ist eine Kombination die seit Jahrzehnten nichts von ihrer Strahlkraft verloren hat.

Klassisches Zürcher Geschnetzeltes: Kalbfleisch in Streifen, scharf in Butter angebraten, mit Champignons, Schalotten und Weißwein, dann mit Sahne und etwas Zitronensaft zu einer cremigen Sauce vollendet. Die Spätzli nehmen diese Sauce perfekt auf — jeder Bissen ist ein harmonisches Gesamterlebnis. Variante mit Kalbsleber: anstelle von Kalbfleisch wird Kalbsleber verwendet — intensiver und charakteristischer im Geschmack. Mit Trüffelöl veredelt: ein paar Tropfen gutes Trüffelöl über das fertige Gericht geben dem Zürcher Geschnetzelten eine festliche Note. Mit Steinpilzen statt Champignons: herbstlich und intensiver — Steinpilze verstärken das umami-reiche Aroma erheblich. Als Beilage zu diesem Gericht: nur ein einfacher grüner Salat — das Gericht braucht keine weitere Ergänzung.

Spätzli wurden gemacht um Saucen aufzunehmen — ihre rauhe, unregelmäßige Oberfläche haftet Sauce besser als glatte Nudeln oder Reis. Alle Schmorgerichte mit sämiger, dunkler oder cremiger Sauce entfalten mit Spätzli ihr volles Potenzial.

Jägersoße (Rahmsoße mit Champignons und Waldpilzen): cremig-erdig, eine der beliebtesten Saucen zu Spätzli in der gesamten deutschsprachigen Küche. In der Schweiz oft mit Kalbsfleisch oder Rehfleisch kombiniert. Gulasch (Rind, Schwein oder Kalb): die paprikawürzige Sauce des Gulaschs haftet perfekt an den Spätzli — jeder Bissen vollständig gewürzt. Sauerbraten mit Bratensauce: die leicht säuerliche, dunkel-süße Sauce des Sauerbratens zieht tief in die Spätzli ein. Wildgulasch oder Rehragout: herbstlich und intensiv, mit Wacholder und Rotwein — besonders festlich. Rahmsauce mit Speck und Zwiebeln: einfach und sehr gut — Speck knusprig anbraten, mit Sahne und Zwiebeln aufkochen, über die Spätzli gießen. Zwiebelrostbraten: dünn geschnittenes Rindfleisch in einer dunklen Zwiebelsauce — in Wien und der Schweiz gleichermaßen klassisch.

Spätzli sind von Natur aus vegetarisch — mit den richtigen Saucen und Toppings sind sie auch ohne Fleisch ein vollständiges, sättigendes und geschmacklich reiches Hauptgericht. Käsespätzli ist bereits das bekannteste vegetarische Spätzli-Gericht, aber die Möglichkeiten gehen weit darüber hinaus.

Pilzrahmsauce (vegetarisch): Champignons oder Waldpilze in Butter, Schalotten und Weißwein — vollständig vegetarisch und genauso aromatisch wie die Jägersoße mit Fleisch. Linsen mit Essig (schwäbisch): braune Tellerlinsen mit Wurzelgemüse, Lorbeer und einem kräftigen Schuss Weinessig — die Säure des Essigs kontrastiert perfekt mit den butterigen Spätzli. Spinat-Rahmsauce: frischer Spinat in Sahne mit Knoblauch und Muskat — grün, cremig und leicht. Kürbis-Sahnesauce: Butternut-Kürbis püriert mit Sahne, Muskat und Parmesan — herbstlich, süßlich. Tomatensauce mit Basilikum: ungewöhnlich für Spätzli aber funktionierend — die Sauce haftet gut und bringt mediterrane Leichtigkeit. Röstzwiebeln in Butter allein: die einfachste vegetarische Variante — Spätzli in reichlich Butter schwenken, großzügig karamellisierte Röstzwiebeln darüber geben, frisch geriebenen Käse dazu.

Spätzli sind reich an Kohlenhydraten und oft mit cremigen Saucen oder Käse kombiniert — ein frischer Salat ist daher kein optionales Extra, sondern der wichtigste Ausgleich um das Gericht leicht und ausgewogen zu machen. In der Schweiz wird zu Käsespätzli traditionell immer ein grüner Salat serviert.

Grüner Blattsalat mit Vinaigrette: die klassischste und universellste Begleitung — in der Schweiz wird er mit einer leichten Weißwein-Vinaigrette serviert. Gurkensalat mit Dill und Essig: kühl und säuerlich — der perfekte Kontrast zu Käsespätzli und cremigen Saucen. Tomatensalat mit Zwiebeln und Basilikum: frisch und sommerlich — besonders gut wenn Gulasch oder Jägersoße die Sauce ist. Feldsalat mit Walnüssen und Vinaigrette: mild und nussig — sehr gut zu Zürcher Geschnetzeltem und Wildgerichten. Endivien-Salat mit Orangendressing: bitter und elegant — eine raffinierte Begleitung zu festlichen Spätzli-Gerichten. Krautsalat (Weißkohl mit Kümmel): rustikal und herzhaft — besonders gut zu Gulasch und Schmorgerichten.

In der Schweiz gibt es eine Reihe von regionalen Gerichten und Kombinationen, die man in Deutschland kaum kennt — und die Spätzli auf eine völlig eigene Art begleiten. Diese Schweizer Spezialitäten zeigen die besondere kulinarische Identität des Landes.

Alplermagronen: der Schweizer Cousin der deutschen Käsespätzli — Makkaroni, Käse (Appenzeller oder Gruyère), Sahne und Röstzwiebeln, oft mit einem Löffel Apfelmus serviert. Die Kombination aus herzhaft und fruchtig ist typisch schweizerisch. Käseschmarrn mit Apfelmus: in manchen Regionen der Schweiz werden Käsespätzli mit kaltem Apfelmus serviert — süß-sauer gegen würzig-käsig. Rösti als Beilage neben Spätzli: ungewöhnlich aber bei manchen Gerichten in der Schweiz anzutreffen — zwei Kartoffelgerichte auf einem Teller. Berner Platte: der Schweizer Sauerkraut-Braten-Genuss — Sauerkraut, verschiedene Fleischsorten und Spätzli auf einem Teller. Schweizer Bratwurst (St. Galler Bratwurst): weiß, mild und ohne Gewürze außer Salz und Pfeffer — mit Spätzli und Zwiebelschmelze eine typische St. Galler Kombination.