Sauerkraut ist eines der ältesten Lebensmittel der deutschen Küche – und gleichzeitig eines der am häufigsten falsch zubereiteten. Das Problem ist nicht die Zubereitung selbst, die ist denkbar einfach. Das Problem ist, dass die meisten Sauerkraut zu lange und zu heiß kochen und dabei genau das zerstören, wofür es so wertvoll ist: die lebendigen Milchsäurebakterien. Wer Sauerkraut nur wegen des Geschmacks zubereitet, kann es kochen. Wer auch den gesundheitlichen Nutzen will, lässt es roh oder erwärmt es nur sanft.
Das Wichtigste vorab: Sauerkraut aus dem Glas oder der Dose ist bereits fertig und kann direkt gegessen werden – roh, lauwarm oder gekocht, je nach Gericht. Das Grundrezept für gekochtes Sauerkraut als Beilage ist denkbar einfach: mit etwas Fett anschwitzen, Flüssigkeit dazu, 20 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Hier ein Überblick über alle Zubereitungsarten:
| Methode | Zeit | Ergebnis | Tipp |
|---|---|---|---|
| Roh (ungekocht) | 0 Min. | Knackig, probiotisch | Für Salate, direkt aus dem Glas |
| Kurz angewärmt | 5–10 Min. | Lauwarm, Bakterien teilweise erhalten | Schonendste Warmvariante |
| Geschmort (klassisch) | 25–30 Min. | Weich, aromatisch | Beilage zu Fleisch |
| Selbst fermentiert | 3–7 Tage | Frisch, lebendig | Aufwändiger, aber lohnenswert |
Sauerkraut richtig zubereiten
Die wichtigsten Regeln auf einen Blick
📐 Roh oder gekocht – was passt wann?
Roh essen
Probiotika erhalten, knackige Textur, direkt aus dem Glas
Geschmort
Weich, aromatisch, ideal als warme Beilage zu Fleisch
🦠 Bakterien überleben keine Hitze
Ab 45–50°C sterben die Milchsäurebakterien ab. Wer die probiotische Wirkung erhalten will, isst Sauerkraut roh oder nur leicht angewärmt.
🧅 Zuerst anschwitzen
Für geschmortes Sauerkraut immer erst Zwiebeln in Fett anschwitzen, dann das Sauerkraut dazugeben. Das gibt deutlich mehr Tiefe im Geschmack.
🍷 Flüssigkeit mit Bedacht wählen
Ein Schuss Weißwein, Apfelsaft oder Brühe statt reinem Wasser macht aus einfachem Sauerkraut ein aromatisches Gericht.
🌿 Gewürze machen den Unterschied
Kümmel, Lorbeer und Wacholderbeeren sind die klassischen Sauerkraut-Gewürze. Schon eine kleine Menge reicht, um den Geschmack vollständig zu verändern.
Wie bereitet man Sauerkraut als Beilage zu?
Die klassische geschmorte Variante ist die bekannteste Zubereitungsart – und die, die die meisten meinen, wenn sie von Sauerkraut kochen sprechen. Das Grundprinzip ist simpel: anschwitzen, ablöschen, schmoren.
So geht es Schritt für Schritt:
- Eine Zwiebel fein würfeln und in etwas Schmalz, Butter oder Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen
- 500 g Sauerkraut dazugeben – wer es milder mag, vorher kurz unter kaltem Wasser abspülen
- Mit einem Schuss Weißwein oder Apfelsaft ablöschen, dann 150 ml Brühe dazugeben
- Kümmel, 1–2 Lorbeerblätter und 3–4 Wacholderbeeren hinzufügen
- Deckel drauf, bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren lassen
- Lorbeer und Wacholderbeeren herausnehmen, abschmecken, servieren
Optional: Wer es etwas sämiger mag, rührt am Ende einen Teelöffel Stärke oder einen Löffel saure Sahne unter.
Kann man Sauerkraut roh essen – und lohnt sich das?
Ja – und ernährungstechnisch ist das sogar die bessere Wahl. Rohes Sauerkraut enthält lebendige Milchsäurebakterien, die gut für die Darmflora sind, dazu Vitamin C, Vitamin K und Ballaststoffe. Alles davon wird durch Hitze teilweise oder vollständig zerstört.
Roh gegessen hat Sauerkraut eine knackige Textur und einen kräftig-säuerlichen Geschmack. Wer es milder mag, spült es kurz unter kaltem Wasser ab – das reduziert die Säure, spült aber auch einen Teil der Bakterien weg.
⚠️ Wichtig: Wer Sauerkraut zum ersten Mal in größeren Mengen roh isst, sollte langsam anfangen. Die Milchsäurebakterien können anfangs Blähungen verursachen, bis sich der Darm daran gewöhnt hat.
Welche Gewürze passen zu Sauerkraut?
Sauerkraut hat einen kräftigen Eigengeschmack, der sich mit den richtigen Gewürzen wunderbar abrunden lässt. Die klassische deutsche Küche verwendet vor allem:
- Kümmel – das wichtigste Sauerkraut-Gewürz, macht es bekömmlicher und rundet die Säure ab
- Lorbeerblätter – geben Tiefe und einen leicht bitteren Unterton
- Wacholderbeeren – leicht harzig, typisch für Schmorgerichte
- Piment – wärmt den Geschmack auf, passt besonders gut im Winter
Wer es etwas süßlicher mag, gibt einen geriebenen Apfel oder einen Schuss Apfelsaft dazu. Das mildert die Säure ohne den Charakter des Sauerkrauts zu verändern.
Wie macht man Sauerkraut selbst?
Selbst gemachtes Sauerkraut braucht nur zwei Zutaten: Weißkohl und Salz. Das Prinzip ist Fermentation – der Kohl vergärt in seiner eigenen Flüssigkeit und wird dabei sauer.
Das Grundrezept:
- 1 kg Weißkohl fein hobeln oder schneiden, Strunk entfernen
- 20 g Salz (2 % des Kohlgewichts) darüber streuen und kräftig kneten, bis Flüssigkeit austritt – das dauert etwa 5 bis 10 Minuten
- In ein sauberes Einmachglas füllen, fest andrücken bis der Kohl vollständig von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt ist
- Mit einem Gewicht beschweren, damit der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt
- Bei Raumtemperatur 3 bis 7 Tage fermentieren lassen, täglich kurz prüfen
Je länger die Fermentation, desto saurer das Ergebnis. Ab Tag 3 probieren und entscheiden, wann der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Danach in den Kühlschrank stellen – dort hält es sich mehrere Wochen.
⚠️ Wichtig: Der Kohl muss während der gesamten Fermentation unter der Flüssigkeit bleiben. Liegt er an der Luft, kann Schimmel entstehen.
Sauerkraut zubereiten ist keine Wissenschaft – aber der Unterschied zwischen roh und gekocht ist entscheidend, je nachdem was man will. Für den gesundheitlichen Nutzen: roh essen oder nur leicht anwärmen. Für die klassische Beilage: mit Zwiebeln anschwitzen, ablöschen, 30 Minuten schmoren. Kümmel, Lorbeer und ein Schuss Weißwein machen aus einfachem Sauerkraut ein vollständiges Gericht.
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